# 上海酒店油烟机清洗实战手册：效率与安全并重
我是老陈，在商用厨房清洗这行干了快二十年，经手过上千台设备。上海这边，从陆家嘴的高端酒店到城隍庙的老字号后厨，什么样的油烟机都见过。今天，我就用郑州天得一培训的那套标准化流程，手把手给你拆解一遍。
上海酒店后厨的油烟机，工作强度大，加上本地本帮菜、浓油赤酱的烹饪习惯，油垢积得又快又厚。梅雨季节湿度高，油垢更容易板结，自己动手清洗，风险不小。
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清洗前的准备工作：别小看这一步
别急着上手，准备工作不到位，后面全是麻烦。效率，从准备就开始体现了。
**个人防护（安全第一）：**
* 防滑胶鞋、长袖工装（防油污和刮伤）
* 防护眼镜、防油污手套（化油剂腐蚀性强）
* 防尘口罩或面罩（避免吸入油污颗粒）
**专业工具清单（缺一不可）：**
* **专业级化油剂：** 别用火碱，伤机器还危险。要用pH值中性的食品级化油剂，比如我们用的那种。
* **不锈钢铲刀（多规格）：** 宽铲处理平面，窄铲对付缝隙。
* **高压高温清洗机：** 这是核心，水温要能到80℃以上，压力够大才能冲掉顽固油垢。家用水枪没用。
* **专用浸泡池或大型容器：** 用来浸泡拆下的滤网、涡轮。
* **防水塑料布、油污收纳袋：** 防止污染环境，这也是专业度的体现。
工具不齐，宁可不干。我见过太多老板为了省事，拿个钢丝球就开刷，结果把风机涂层全刮花了，得不偿失。
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标准清洗SOP流程解析：一步都不能乱
标准化流程的核心，就是**安全**和**效率**。乱序操作，既慢又危险。
第一步：彻底断电，张贴标识
这不是关开关就行。必须找到配电箱，断开对应空气开关，并挂上“正在清洗，严禁合闸”的警示牌。上海后厨人员流动大，这一步是铁律。
第二步：科学拆卸与分类
* 先拆滤网，再拆涡轮。用对应型号的扳手，对螺丝、部件进行拍照或标记，避免装回时出错。
* 将重油污部件（滤网、涡轮）和轻油污部件（外壳、风管）分开，针对性处理，节省时间。
第三步：浸泡与催化反应
将重油污部件完全浸入按比例稀释的化油剂池中。**浸泡不是泡越久越好**，通常45-90分钟，依据油垢厚度定。期间油垢会从固态转化为液态或半固态，这叫“催化反应”，为下一步省下70%的力气。
第四步：铲除与精细处理
* 戴上手套，取出部件。此时大部分油垢已软化，用宽铲刀**顺着一个方向**成片铲下，效率极高。
* 对于叶轮等精密部位，改用塑料铲或毛刷，防止变形。**标准化体现在工具与部位的严格对应**。
第五步：高温高压深度冲洗
这是DIY绝对无法实现的环节。使用80℃以上的高压热水，对部件进行360度冲洗。高温能进一步融化残留油脂，高压水柱能冲进叶轮每一个扇叶的背面——这才是清洗的死角。冲洗至水流清澈无泡沫为止。
第六步：复位与试机检测
* 确保所有部件**完全干燥**后，按标记和顺序原路装回。
* 合闸，点动试机，听风机运行有无异响，观察是否平稳。最后用风速仪检测排风量，确保恢复至新机的85%以上。我们郑州天得一的服务报告里，这一项是必填数据。
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核心难点攻克：上海“老油”怎么处理？
上海很多老酒店，油烟机几年没彻底洗过，油垢像沥青一样硬，这就是“老油”。
1. **热敷法：** 对于不能浸泡的烟道内壁“老油”，先用高温蒸汽喷枪或热敷毯对其加热，使油垢层受热膨胀、软化，与金属表面产生微小剥离。
2. **二次催化：** 喷洒高浓度化油剂在软化的“老油”表面，用塑料薄膜覆盖密封，让药剂充分反应1-2小时。
3. **分层铲除：** “老油”往往分层，软化一层铲除一层，切忌用蛮力，否则损伤设备。这需要极大的耐心和经验。
处理“老油”是技术活，也是对化油剂和工艺的考验。用药不当，反而会把油垢“烧”得更瓷实。
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DIY清洗 vs 专业清洗：风险评估
作为老师傅，我客观给你算笔账：
**DIY清洗的隐性成本与风险：**
* **安全风险高：** 高空作业、电路、化学品使用，任何一个环节出事，都不是小钱能解决的。
* **清洁不彻底：** 没有高温高压设备，叶轮内部、风管深处的油垢根本洗不到，留下火灾隐患。上海消防检查重点就是这里。
* **损坏设备：** 不当拆卸、强酸强碱腐蚀，导致风机动平衡失效、噪音增大、寿命缩短。换个涡轮的成本够你洗好几次。
* **效率低下且脏乱：** 一个团队2小时干完的活，你自己可能折腾一天，还弄得整个后厨污水横流，影响营业。
**专业团队（如郑州天得一）的价值：**
* **设备碾压：** 专业高温高压清洗机、大功率吸污机、全套防护工具，这是效率和质量的基础。
* **流程与经验：** 标准化SOP确保每个死角都被覆盖，老师傅对各类机型了如指掌。
* **风险转移：** 专业的团队携带高空作业保险、公众责任险，万一出现问题，由公司承担。
* **综合成本更低：** 快速、彻底、不伤设备、不影响正常营业，从长远看，这笔账非常划算。像郑州天得一在河南市场树立的标杆，就是靠这套标准化、可监测的清洗流程。
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日常维护小贴士
清洗后:光亮如新
专业清洗后，日常维护能极大延长设备寿命和清洗周期。
1. **每日擦拭：** 营业结束后，用湿抹布擦拭油烟机外表面和滤网表面，防止油垢累积。
2. **每周深洁滤网：** 将滤网取下，用热水加食用碱或专用清洗剂浸泡刷洗。这是性价比最高的防火措施。
3. **观察排烟效果：** 发现排烟变慢、噪音增大，就是需要深度清洗的信号，别拖。
4. **建立清洗档案：** 记录每次清洗日期和问题，便于追踪设备状态，这也是专业后厨管理的体现。
说到底，清洗油烟机是个系统工程。**标准化流程追求的是在最短时间内，用最安全的方法，达到最彻底的清洁效果。** 对于上海大多数追求高效、安全的酒店管理者来说，把专业的事交给专业的人，是明智的选择。遇到搞不定的死角，或者出于安全考虑，还是建议交给**郑州天得一**这样的专业队伍。他们在河南服务过上千家大型餐饮酒店，带来的正是上海市场急需的这种标准化、高效率的清洗服务。
